CALABACITAS TIERNAS

CALABACITAS TIERNAS

Si no creciste en los 70s o antes, seguro no sabes de que estoy hablando. Este era un juego en el que alguien decía la frase volteado hacia la pared y al terminar volteaba a ver. Mientras otros niños se acercaban, y se congelaban en cuanto los volteaban a ver. Si los cachaban, se tenían que regresar al principio. Me acordé del jueguito porque hoy hice infinidad de calabacitas rellenas, junto con rollitos de parra, berenjenas rellenas y hasta papitas rellenas. Hice, dijo la mosca. Más bien hice de pinche mientras Ummi y sus hijas hicieron para mis viajeros, y aprovechando viaje para la comida familiar y para guardar. La comida árabe es elaboradísima y una vez puestos a hacer, pues se hace mucha.

            El sitio arqueológico de Petra es una maravilla, pero el pueblo está dos dos, y la verdad las opciones de comida que hay dentro no son buenas y son caras. Es como tratar de comer dentro de Chichén Itzá. Si bien te va puedes comprar unas papitas y un chocolate, caros y malones. Normalmente, para aprovechar el tiempo le ofrecemos a la gente que lleve algo de picnic, ya sea que ellos lo compren o nosotros se los organizamos, su guía lo carga en una mochila y así hacen una pausa, comen algo y siguen viendo lo que les interese. La última vez, Alarís llevó a un grupo grande de estudiantes y por el tipo de grupo, les hicimos unas bolsitas con fruta, cacahuates, chocolates y un shawarma, que es como un wrap, a cada uno, y algo de beber. Cuando Ummi oyó la historia, le pareció una abominación. Como darle a la gente de comer ese tipo de cosas, que horrible historia. Pero no era práctico darles otra cosa, para tanta gente estaba medio en chino hacer las cosas que a ella le parecen apenas decentes. Normalmente les llevamos una comida más casera, más jordana. Algo frío pero que tenga por ejemplo varios dips de los que se comen aquí que son deliciosos, manaqueesh que son un tipo de empanadas árabes o bien algo más elaborado.

En unos días tenemos otro grupo, menos grande, y estaba yo viendo que les iba a dar, cuando dije, pues porque no, vamos dándoles un picnic jordano en forma. Pero yo ni de loca voy a hacer comida árabe, que es latosísima de hacer para 8 personas. Le dije a Ummi que como veía. Que en vez de comprárselo a un restaurante se lo compraba a ella, que además cocina impresionante. Ya alguna vez me había sacado el buey de la barranca. Solo me tronó la boca, en señal de que le parecía majadero hablar de dinero entre nosotras. Le dije que si no me cobraba, como era chamba, de veras iba y lo compraba en el súper. Claro que no lo iba a comprar en el súper, hay lugares mejores, pero quería que me aceptara el pago. Cosas de trabajo son eso y está bien que las cobre, es negocio.

Total que le traje dos huacales de calabacitas, escogidas que fueran chiquitas, tiernas y que estuvieran lindas. Se dio a la tarea de conseguir no se cuántas hojas de parra porque no es temporada. Le dije que daba igual, si no con el Kusa Mashi estaba a todo dar y completábamos con otra cosa. Me tiro a loca y vio quien de sus hijas tenía hojas de parra en conserva o congeladas, porque las de sus parras tienen un sabor distinto que las comerciales. Son aciditas y deliciosas. También le traje carne molida, unas poquitas berenjenas chiquitas.

Vinieron dos de sus hijas casadas a ayudar y convivir. Yo aproveché la clase de cocina y de árabe y me puse en el piso con ellas, alrededor de una mesa chaparrita a ahuecar verduras con un chismo parecido a un pelapapas, especial para esos menesteres.  Para las mujeres árabes, el cocinar es un ritual de cariño, y de convivio. Platican sus cosas, hacen apartes, prueban, conviven y los niños rondan alrededor. De pronto la novia que se casó hace un mes, se levantó y se tomó una pastilla de ácido fólico, que le vi sacar de su bolsa. A mí se me cayó la mandíbula. Le pregunté a quemarropa si estaba embarazada.  Me dijo que si y hubo abrazos, felicitaciones y festejos. Me dio ternura, pues antes de casarse me había dicho que se quería esperar antes de tener bebés, para vivir un poco sin responsabilidades y toda una historia. Cuando le pregunté a Alarís si la había llevado Ummi al doctor para ver como se iba a cuidar y tal, me dijo que probablemente no. Que el Islam lo permite, pero que en su familia son muy tradicionales y no veía a su mamá participando de esas cosas. La hermana que fue la última en casarse se embarazó igual, solo casarse, y ni conocía al hombre. Esta por lo menos lleva casi dos años de “novia” .Es decir, se casó por el civil hace un rato y estuvo saliendo con él, le dio tiempo de conocerlo y quererlo antes de irse a vivir juntos. Entre que platicábamos y ahuecábamos verduras, Ummi estaba moliendo ajo, enjuagando arroz, sazonando carne, picando menta y mezclando especias con aceite de olivo de su huerto. Una cosa espectacular. Después estuvimos como dos horas, junto con otra hermana más, haciendo rollitos de parra  llenos de esta mezcla, rellenando las verduras y haciendo un caldillo para cocerlas. Al final tuvimos cinco ollas grandes. Dos ollas express llenas de hojas de parra y tres ollas llenas de verduras rellenas en caldillo de jitomate. Comida aparentemente para un ejército, pero entre lo que nos vamos a llevar para los viajeros, lo que nos vamos a comer aquí entre toda la parentela y demás, no va a quedar tanto.

Para mí fue un gustazo el que me dejaran participar. Sé hacer Kusa Mashi, porque les aprendí a ellas y a Alarís, y esas si las hago en mi casa a veces, y las hojas las he ayudado varias veces a rellenar, pero no es algo que yo prepare. Toma horas hacerlas y en veinte minutos te comes todas. Además cuando las he llegado a comprar o pedir, aún en los restaurantes más elegantiosos, no son ni parecidas a las que hacen aquí. Dicen que son las hojas de la parra. Que si es la mezcla de especias. Yo digo que es como la película de Como Agua para Chocolate. En parte son los ingredientes, pero gran parte es el cariño y el sentimiento que va detrás de la preparación de la comida.

La gente que las va a comer no va a saber la diferencia. A menos que sean libaneses de cepa o grandes conocedores de la comida árabe, probablemente será la primera vez que coman estas cosas, pero para mi familia es un orgullo el preparar comida rica y para mi es un gusto compartir con mis parientas y poderles dar un trabajo extra en algo que disfrutan y que hacen mejor que nadie.  Además normalmente me mandan a la sala, para que “no trabaje” y no me dejan participar de la cocinadera, por amabilidad. Pero ya las convencí de que me gusta, de que lo contrario me aburre, y de que me viene bien la platicadera para practicar mi árabe. 

Si te interesa, te dejo la receta al final.

Salam!

Relleno:

Carne magra molida, cocida en un poquito de aceite de olivo, salpimentada, con cebolla rallada (o picada muy finito), un poco de ajo prensado, cardamomo apachurrado en un mortero.

Jitomate picado chiquito

Menta fresca picada chiquito

Un poco de chile verde sin semilla, picado muy chiquitito

Sal, Pimienta

Comino

Más aceite de olivo

Un poco de nuez moscada

Arroz Calrose que se pone en un recipiente y se cubre con agua hirviendo. Se deja reposar 5 minutos. Se enjuaga en un colador hasta que el agua deje de salir blanca. Se mezcla con la carne y las verduras picadas.

KUSA

Calabacitas japonesas tiernas. Se les quita el “rabo” y el tallo y se ahuecan con un pelapapas, con cuidado de no romperlas.

Se rellenan 2/3 partes con la mezcla de arroz. Se prepara aparte un caldillo con caldo de pollo, puré de tomate y se sazona con tomillo, laurel, cardamomo y sal y pimienta y se colocan las calabacitas en una olla, todas en vertical. Se cubren con el caldillo y se deja caer algo de caldillo dentro de las calabacitas. Se tapa la olla y se cuece a fuego lento hasta que el arroz esté bien cocido. Se pueden poner también berenjenas mini rellenas igual, papas, pimientos, jitomates....

DIWALI (HOJAS DE PARRA)

Se cortan hojas de parra tiernas,  y se blanquean, es decir se pasan por agua con sal y consomé en polvo hirviendo, con un poquito de aceite de olivo. Si no se van a usar inmediatamente, se ponen en bolsas al vacío y se congelan.

Con estas hojas, con el lado reverso hacia arriba, es decir, el lado que tiene las venas de la planta para arriba, se les pone en medio un poquito de mezcla de arroz y carne. Se enrollan como taquitos apretados, doblando las hojas de los lados para que queden cerraditas.

Se acomodan en una olla express de modo que queden apretaditas. Se ponen también varias cebollas chiquitas, unos dientes de ajo, tres o cuatro tomates chicos (saladet está bien) y piezas de pollo encima. Se pone agua salada con caldo de pollo en polvo,  y un chorro de aceite de oliva virgen, pero siempre está todo bien apretado en la olla. Se pone a fuego lento 45 minutos .